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焦磷酸鈉(sodium pyrophosphate)，分子式Na4P2O7·10H2O，相對(duì)分子質(zhì)量446.07。又稱二磷酸四鈉，有無(wú)水物與十水物之分。十水物為無(wú)色或白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)水物為白色粉末，溶于水，不溶于乙醇和其他有機(jī)溶劑。與Cu2+、Fe計(jì)、Mn2+等金屬離子絡(luò)合能力強(qiáng)，水溶液在70℃以下尚穩(wěn)定，煮沸則水解成磷酸氫二鈉。那么食品添加劑焦磷酸鈉的危害有哪些呢?
焦磷酸鹽的屬性
焦磷酸鈉或焦磷酸二鈉都是可食用磷酸鹽，有助于烘焙發(fā)酵，如泡打粉等，防止食品變色，如用于去皮后的土豆。大部分國(guó)家的制造實(shí)驗(yàn)室，由于焦磷酸鈉屬于酸性性質(zhì)，皮膚或眼睛接觸、吸入或攝入，可能非常危險(xiǎn)，甚至導(dǎo)致嚴(yán)重的炎癥。
食品來(lái)源
焦磷酸鈉是發(fā)酵粉、自然發(fā)酵面粉和玉米粉的一種組成部分。在商業(yè)上，用做預(yù)制蛋糕、布丁、華夫餅、煎餅和松餅的配料。焦磷酸鈉也添加到冷凍面團(tuán)產(chǎn)品、風(fēng)味牛奶、熏肉、馬鈴薯產(chǎn)品和魚罐頭中。
每日推薦磷的攝取量
建議18歲以上的人，每日攝取磷700毫克。這個(gè)攝入量可以為健康骨頭的形成和細(xì)胞能量的加工供應(yīng)足夠的磷。美國(guó)國(guó)家科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所，設(shè)置每天較高的寬容度為4000毫克。超量有可能導(dǎo)致喪失骨礦物質(zhì)密度和充分吸收膳食鈣的能力。由于酸式焦磷酸鈉或其他磷酸鹽食品添加劑以標(biāo)準(zhǔn)量分散在預(yù)制食品中，從中很難或不可能獲得那么多的磷。據(jù)美國(guó)食品和藥物管理局，磷與鈣比率在飲食安全中對(duì)磷攝入水平也起到了很重要的作用，不應(yīng)該超過(guò)1比1，推薦成人鈣的攝入量為1000到1200毫克。
對(duì)健康的影響
相對(duì)于添加少量焦磷酸鈉的盒裝蛋糕粉，從高磷食品中如漢堡和牛奶產(chǎn)品，更有可能攝入超過(guò)安全量。例如，快餐漢堡提供353毫克的磷，而一塊由預(yù)制白蛋糕制作蛋糕的磷含量為116毫克。磷酸鹽攝取過(guò)多，可能引起高磷酸鹽血證，導(dǎo)致低血鈣癥或其他嚴(yán)重的電解質(zhì)失調(diào)。但是不能超量使用焦磷酸，因?yàn)槭称诽砑觿┻^(guò)量的危害很大。
食品安全檢測(cè)儀可以準(zhǔn)確的檢測(cè)出焦磷酸鈉是否超標(biāo)。
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